Banane-Grapefruit-Gsälz

Mischungsverhältnis:

Auf 1000 g Grapefruit-Invertzucker-Sirup* kommen 435 g sehr reife** Bananen, sehr klein geschnippelt (ca. 2 mm), zum Gelieren 9 g Pektin für Geleefrüchte, mit 15 g Kristallzucker verrührt.
** Gelbe Farbe der Bananen ist kein sicheres Kennzeichen der Reife. Wohl aber, wenn die Kanten abgerundet sind und nicht mehr eckig. Und noch ein Tipp: Bananen niemals unter 11 Grad lagern, sie werden dann sehr schnell schwarz…

*Herstellung des Sirups:

2 kg Zucker auf einen Liter Grapefruitsaft  in einem 5-Liter-Kochtopf ca. eine  Stunde lang  bei 80-90 ­°C halten; dabei immer wieder umrühren; vor allem zu Beginn. Ein Infrarot-Thermometer ist hier ganz nützlich. Die im Grapefruitsaft enthaltene Ascorbinsäure (Vitamin­ C) und die Zitronensäure wirken als Säure-Katalysator zur Spaltung (Hydrolyse) des Rohrzuckers (Saccharose) in Traubenzucker und Fruchtzucker (Glukose und Fruktose). Bei dieser Spaltung werden bis zu 10,5 % des Wassers aus dem Grapefruitsaft verbraucht. Zusätzlich verdampft eine gewisse Wasserportion aus dem Kochtopf. Nach Abschluss der Reaktion dürfen keine Zuckerkristalle mehr feststellbar sein.

Die Dichte des Sirups liegt bei ca. 1,4 kg pro Liter. Der Sirup ist bei kühler und dunkler Lagerung in einer Glasflasche jahrelang haltbar.

Zusammensetzung des Banane-Grapefruit-Gsälz

29,7 % sehr reife Bananen

22,8 % Grapefruitsaft

46,2 % Zucker

0,6 % Apfelpektin für Geleefrüchte

Gesamt-Fruchtgehalt: ca. 52,5 %

Gesamt-Zuckergehalt: ca. 52,2 %

Vorgehensweise bei der Marmeladen-Zubereitung:

Zum Gelieren des Gsälz’ die angegebene Menge Grapefruit-Sirup und Bananen in einem 5-l-Kochtopf unter ständigem Rühren zum brodelnden Kochen bringen. Dann die Pektin/Zitronensäure/Zucker-Mischung teelöffelweise (damit es nicht klumpt) hineinrühren (am besten zu zweit arbeiten). 2 bis 4 Minuten am brodelnden Kochen halten. Zum Testen der Gelierfähigkeit nach zwei Minuten eine Probe auf eine Untertasse geben und schräg halten. Wenn es nur langsam läuft, ist es in Ordnung, denn nach dem Abkühlen wird es noch fester. Gsälz heiß in Marmeladengläser füllen; am besten mit einem Feststofftrichter und einem Schöpflöffel. Die Gläser sehr voll machen, aber den Glasrand oben nicht bekleckern. Noch heiß verschließen. (Geschirrtuch um das Glas legen, damit man sich nicht die Finger verbrennt.) Gläser nicht stürzen. Das geistert immer wieder im Netz als Tipp herum, ist aber nicht sinnvoll. Als ob eventuell am Deckel haftende Bakterien- oder Pilzsporen sich dadurch abtöten ließen…

Bemerkungen:

Dass die Prozentanteile des Fruchtgehalts und des Zuckergehalts zusammen über 100 % ergeben, ist kein Widerspruch. Sowohl Grapefruitsaft als auch Bananen enthalten ja auch selbst Zucker. Dieser fruchteigene Zucker ist im Zuckeranteil mitgezählt.

Der zunächst hergestellte Grapefruit-Invertzucker-Sirup besteht typischerweise aus ca. je einem Drittel Glukose, Fruktose und Saccharose. Seine osmotische Wirkung (wasseranziehende Wirkung über eine halbdurchlässige Membran hinweg) ist mindestens doppelt so groß wie bei reinem Saccharosesirup. Mikroorganismen wie Schimmel-Pilze und Bakterien werden so sicher am Wachsen behindert.

Die Idee zu dieser exotischen Marmeladen-Mischung hat Quarky aus einem Rezept für Banane-Zitronen-Marmelade abgewandelt und Schritt für Schritt optimiert.

Wenn die Relation der Zutaten eingehalten wird, sollten die kleinen, übrig gebliebenen Bananenstückchen in der Gsälz-Masse schweben und sich weder oben noch unten absetzen. Reine Bananen-Marmelade wäre übrigens zu pampig und auch geschmacklich eintönig.

Wer will, kann noch mit Chili, Ingwer oder Vanille als Zusätzen experimentieren.
Quarky steht jedoch auf die unverfälschte Mischung.

Hinweis: Neuerdings habe ich mit einer anderen Mischung gearbeitet: Zu dem einen Ansatz Grapefruit-Invertzucker-Sirup habe ich noch einen Liter Grapefruitsaft und 1 kg Glukosesirup 45 BE und 1 kg Xylitol (“Xucker”) gegeben. Mit dem ursprünglichen Grapefruit-Invertzuckersirup ergibt sich eine nicht ganz so süß schmeckende Variante (Glukose besitzt eine geringere Süßkraft), die aber ebenfalls einen sehr hohen osmotischen Wert hat.