Wenig bekannte Methode, Joghurt selbst zu machen

Rezept zum Joghurtbereiten:

Zur Theorie: Joghurt-Kulturen sind Milchsäurebakterien, die den in der Milch enthaltenen Milchzucker mittels Milchsäuregärung zu Milchsäure abbauen. Milchsäurebakterien haben ein Temperaturoptimum, das in der Nähe unserer Körpertemperatur liegt: ca. 38 °C. Wir fangen bei höherer Temperatur an und der Ansatz kühlt trotz Edelstahl-Thermosflasche ab. Nach 8 bis 24 Stunden liegt die Temperatur bei etwa 36-30 °C. Das ist gut so, denn unterhalb von 30 °C haben die Bakterien einen anderen Stoffwechsel und bilden keine Milchsäure mehr, sondern eher unerwünschte Stoffe. Da der Deckel geschlossen wird, gewährleisten wir eine anaerobe Umgebung (kein Sauerstoff). Die Bakterien können daher keine Zellatmung durchführen, sondern nur die Milchsäuregärung.

Mit H-Milch geht’s am besten (wird der Joghurt fester)

1 Liter Milch auf ca. 48 bis 50 °C erwärmen (nicht wärmer, da sonst die Joghurt-Kulturen abzusterben beginnen). Als Thermometer hat sich ein Transponder-großer Infrarot-Thermometer bewährt. Der kommt nicht mit der Milch in Berührung und muss somit nicht gespült werden und kann auch nicht zerbrechen. Einen quecksilberhaltigen Thermometer sollte man wegen der Gesundheitsgefahr bei Bruch nicht benutzen.

Quarky erwärmt die Milch in der Mikrowelle. 1 Liter zimmerwarme  H-Milch in den Glaskrug gießen und auf höchster Stufe in die Mikrowelle stellen. Die genaue Zeit, damit die Temperatur dann auf 48-50 °C ist, müsst ihr durch Probieren herausfinden. Nachträgliches Erwärmen geht dabei viel leichter und schneller als das Abkühlen (lassen)… In Haushalten, in welchen Milch regelmäßig auch getrunken wird, kann man von der grundsätzlichen Menge für den Joghurt von einem Liter abweichen.

Dann zwei Teelöffel gekauften probiotischen Joghurt (z. B. LC₁) in die warme Milch unterrühren. Im Beispiel waren es ca. 30 Milliliter Danone Actimel. Dann in die Edelstahl-Thermosflasche einfüllen. Nur Schraubdeckel draufschrauben, nicht den Stöpsel (wegen der Gummidichtung, die schwer zu reinigen wäre, wenn Joghurt drankommt. Deshalb verwendet Quarky auch eine Thermosflasche aus Edelstahl).

 

Etwa acht bis 14 (evtl. auch 24) Stunden stehen lassen.

 

 

Nach Ablauf der angegebenen Zeit den Joghurt unter leichtem Schütteln herausleeren und in geeignete Portions-Schüsseln füllen. Neben Schwitzwasser im Deckel setzt sich manchmal oben auch etwas Molke ab, die man wegschütten kann. Den Joghurt warm essen, den Rest in den Gefäßen erst etwas abkühlen lassen, dann abdeckeln und in den Kühlschrank stellen. Durch mehrstündigen Aufenthalt im Kühlschrank wird der Joghurt meist deutlich fester.
Zum Verzehr kann man wahlweise frisches Obst der Saison oder eingeweichte Trockenfrüchte oder gefrorenes Obst dazu geben.

Die Thermosflasche spülen. Eine richtig dimensionierte Flaschen-Bürste wäre hier hilfreich. Das Thermosgefäß muss nicht ausgekocht werden.

Viel Spaß und gesunden Appetit!

Update: Inzwischen leiste ich mir den Luxus, Ziegen-H-Milch zu Joghurt zu verarbeiten.
Gemäß der Blutgruppendiät nach Dr. Peter d’Adamo sollten Menschen mit Blutgruppe 0 wenig Kuhmilch-Produkte zu sich nehmen. Er sagt, die Blutgruppen-Antigene ließen Rückschlüsse darauf zu, welche in Lebensmitteln enthatenen Lektine auf der Darmschleimhaut zu unerwünschten Immunreaktionen führen.

Zusatz-Wissen:

Was ist Minus-L-Milch?

Minus-L-Milch ist geeignet für Leute, die keinen Milchzucker (Laktose) vertragen (Laktose-intolerante Personen). Das “L” bei Minus-L-Milch steht eben für die nicht enthaltene Laktose.

Kein kalorienreduziertes Lebensmittel!

Dass Minus-L-Milch nicht beim Kaloriensparen hilft, ist nicht sofort einsichtig. Suggeriert der Name doch, dass etwas in dieser Milch fehlt.

Tatsächlich ist die grundsätzlich in Milch enthaltene Laktose aber “nur” durch Milchzucker spaltende Enzyme abgebaut (hydrolytisch gespalten) worden. Diese ß-Galaktosidasen genannten Enzyme sind typischerweise “immobilisiert” (auf Membranen befestigt, an denen dann die Milch vorbeirieseln muss). Es entsteht eine Mischung aus Traubenzucker und Schleimzucker. Auf wissenschaftlich klingt das etwas netter: Glukose und Galaktose. Dadurch schmeckt die Minus-L-Milch auch süßer als normale Milch.

Joghurt-Bereiten mit Minus-L-Milch ist möglich, aber wenig sinnvoll

Beim Joghurtbereiten mit normaler Milch muss man nicht übertrieben sauber arbeiten, da der Milchzucker nur von wenigen Bakterienarten “verarbeitet” werden kann. Milch ist somit einigermaßen vor Besiedlung mit “bösen” Bakterien sicher.

Bei Minus-L-Milch ist das Gegenteil der Fall. Die darin enthaltene Glukose ist ein beliebter Nährstoff für praktisch alle Schimmelpilze und Bakterien.

Joghurt an sich enthält ja schon weniger Milchzucker, da dieser zum Teil zu Milchsäure vergoren wurde. Da muss man sich genau überlegen, ob man das Risiko eingehen will, dass der Ansatz von krank machenden Bakterien “übernommen” wird.

Die grundsätzliche Idee zum Joghurtbereiten in einer Thermosflasche geht auf eine Broschüre zurück, die Quarky vor fast dreißig Jahren vom englischen Molkereiverband dankenswerterweise zugeschickt worden war. Thanks again from here.